Las recetas de Carmen
Ingredientes: 4 trozos de lomo de bacalao desalado, 300 ml de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, unas anillas de guindilla.
Preparación: Como el bacalao está ya desalado, quitaremos las espinas y lo dejaremos bien limpio. Secar con un paño limpio o papel de cocina. Este paso es importante, lo dejaremos lo más seco posible.
Poner en una cazuela el aceite a fuego medio. Freir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan. Tienen que estar dorados, pero no quemados, quitarán sabor.
Quitamos la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario empezará a saltar el aceite. Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, -nunca freír-, durante unos cinco minutos. A mitad de la cocción, dar la vuelta a los lomos con sumo cuidado para no desmenuzarlos y dejarlos con la piel hacia abajo el resto del tiempo.
Se retira la cazuela del fuego y se aparta el bacalao con mucho cuidado para no desmenuzarlo. Ahora viene el paso más importante que es dejar enfriar el aceite.
( siempre a menos de 80 ºC) para conseguir emulsión. Para ello movemos constantemente y con la ayuda de un colador en círculos la salsa para que empiece a emulsionar. Ha de hacerse sin brusquedades. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. La salsa se cortaría si hirviera.
Por último, servir con la piel de los lomos hacia abajo y cubierto parcialmente de la salsa. Encima de cada lomo se colocan una láminas y anillas de guindilla que teníamos reservadas.
Aquí os dejo un vídeo casero colgado en You Tube para que veáis mejor esta receta a veces complicada para muchos. Aunque es un poco largo, se ve perfectamente cómo emulsionar el aceite, lo realmente difícil de esta receta. Me haparecido muy interesante. Pronto espero hacer los míos propios. Mientras tanto, gracias Puri por este vídeo tan bien explicado!
Gracias Ana! me alegro que te haya ayudado, y…..cuidado….esto engancha, jajajajaja. Un saludo.
Me ha encantado el vídeo explicativo; la verdad es que me ha ayudado a comprender mejor la elaboración, ya que estoy iniciándome en el mundo de la cocina.
Estoy deseando ponerme a ello!