No es fácil emulsionar el aceite del bacalao al pil pil. Tras mucho leer y ver, aquí os dejo un vídeo casero colgado en You Tube para que veáis mejor esta receta a veces complicada para muchos. Aunque es un poco largo, se ve perfectamente cómo emulsionar el aceite, lo realmente difícil de esta receta. Me ha parecido muy interesante. Pronto espero hacer los míos propios. Mientras tanto, gracias Puri por este vídeo tan bien explicado!
Recuerda que:
Se retira la cazuela del fuego y se aparta el bacalao una vez que ya ha cocido en el aceite ( no frito) con mucho cuidado para no desmenuzarlo.
Ahora viene el paso más importante que es dejar enfriar el aceite (siempre a menos de 80 ºC) para conseguir la emulsión. Para ello movemos constantemente y con la ayuda de un colador en círculos la salsa para que empiece a emulsionar. Ha de hacerse sin brusquedades.
Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. La salsa se cortaría si hirviera. Si estuviese demasiado caliente, se añaden unas gotitas de agua para facilitar la maniobra.
Paciencia y ¡¡ a cocinar !!
A ver, poco a poco Arsenio…es algo que hago de forma altruista y por mero hobby, así que no tengo prisa. Y la buena de Puri ha colgado su vídeo de forma pública, al igual que yo, con lo que eternamente agradecida hasta que saque un huequito y pueda hacer el mío propio. ¡Espectacular lo de esta España nuestra que ofrece algo de forma altruista y encima te critican! jajajaja. Ya fuera de bromas, gracias por tu propuesta!! bacalao a la Riojana, oído cocina!! un saludo.
Hola Carmen, siento llegar un poco tarde a tu pregunta pero he estado desbordada. Al menos que te sirva para la próxima. Claro que puedes calentar el bacalao al pil pil, aunque has de hacerlo a poca temperatura para no estropear la salsa. Y nada de microondas…si ves que la salsa se ha cortado al enfriarse, tranquila, añade una o dos cucharaditas de agua templada y mueve con movimientos circulares con el colador hasta conseguir nuevamente la textura fina. Aunque recuerda que nada como recién hecho! un saludo y perdona de nuevo.
Pues vaya que decepción!!!. Tienes un blog de recetas de bacalao y dices más arriba que pronto intentarás hacer la receta y gracias a Puri que sí es la que realmente sabe hacerlo. ¡Espectacular lo de esta España nuestra! No obstante gracias por el recetario, pronto haré el bacalao a la miel y en bechamel que tienen muy buena pinta. Si me aceptas un consejo, deberías clarificar más las recetas y cuando puedas añade el bacalao a la riojana que está buenísimo. Saludos y gracias