Cómo desalar el bacalao


De forma tradicional la técnica del desalado se ha realizado a nivel doméstico manteniendo el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas con sucesivos cambios de agua ( dependiendo del grosor ).

Para desalar un bacalao entero, en primer lugar se debe trocear la pieza. Las partes gruesas separadas ( los lomos) se usarán para preparaciones en salsa con cocción más larga (en salsa Vizcaína o en salsa de tomate). Las partes más delgadas se usarán para la elaboración de la salsa pil-pil ya que es de la piel de donde se generará más gelatina. Finalmente, los recortes se usarán en revueltos y ensaladas y para rellenar pimientos del piquillo.

Para un buen desalado es importante:

  • Quitar bajo el chorro del grifo la primera “costra” de sal .
  • Una vez cortado a trozos, meterlos en un recipiente y cubrirlos con agua, que queden holgados, casi flotando. Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra (se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo si se desea).
  • Colocarlos con la piel hacia arriba para permitir mejor que la sal salga ya que es en la piel donde más se concentra.
  • Meterlos en la nevera a una temperatura constante ( entre 6-8 ºc) ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
  • Es importante que los trozos tengan aproximadamente el mismo grosor, porque dependerá de éste el número de horas que haya que mantenerlo en agua y la cantidad de veces que haya que cambiarla.
  • Normalmente con un día y medio va bien ( 36 horas) aunque si son muy gruesos los trozos, habría que dejarlo hasta 40 horas.
  • Hay que cambiar el agua al menos cuatro veces durante el proceso.

¿Cómo saber cúando cambiar el agua?…..Cuando esté salada, ya que una vez salada, no absorberá más cantidad de sal. Por lo que la primera vez habrá que cambiar el agua a las dos horas, luego a las cuatro….hasta que pierda la sal completamente.

Puede ser que tras los cambios de agua el bacalao aún contenga demasiada sal. Podemos comprobarlo probando un poco de la zona central del pescado. Si fuese así, éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

  • Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se secan con un trapo o papel de cocina (aconsejable sobre todo  antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa). Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.

Aquí os dejo un vídeo explicativo de You Tube que resume en imágenes el proceso de desalado. Es largo pero fácil, aunque os recuerdo que si lo que buscamos es rapidez, lo podemos adquirir en el supermercado ya desalado e incluso congelado, para poderlo tener a mano cualquier día.

2 Respuestas a Cómo desalar el bacalao

  1. administrador

    Gracias Jaume! Todo un placer. Intento hacerlo lo mejor que puedo y de una forma sencilla, teniendo en cuenta que es una mera afición. Un cordial saludo.Carmen.

  2. JAUME

    Felicidades por sus recetas,unas de las mas buenas y bien explicadas.Jaume

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