Bacalao a la Vizcaína

Bacalao a la Vizcaína

Las Recetas de Carmen

Ingredientes:

4 lomos de bacalao ya desalados

4 cebollas grandes

4 dientes de ajo

10 pimientos choriceros

aceite de oliva (100 cc aprox)

una miga de pan (como una nuez)

1/2 vaso de vino

sal

 

 

Elaboración: 

Antes que nada poner los pimientos choriceros en agua caliente unos 25 minutos hasta que se hayan ablandado y sacarles la carne.

Mientras tanto, cortar los dientes de ajo en láminas y depositar en una cazuela de barro junto con el aceite y llevarlos a una temperatura no muy alta. Colocar los lomos de bacalao (intenta que estén lo más seco posible) con la piel hacia arriba y confitar, es decir, cocerlos en el aceite suavemente sin llegar a freírlos ( unos 5 minutos) y sacar el bacalao.

Dejar que continúen los ajos hasta que se doren ligeramente y añadir las cebollas dejando pochar. Añadir la miga de pan, el vino, los pimientos choriceros y la sal al gusto y continuar a fuego no muy alto otros 15 minutos. Triturar la mezcla una vez hecha, que quede bien fina. Puedes pasarle el chino o la batidora. Si queda un poco seca, puedes añadir un poco de caldo de pescado.

Colocar los lomos encima de la salsa vizcaína y dejar a fuego lento moviendo frecuentemente con movimientos circulares para evitar que se asiente. Dejar unos minutos y servir!! ummmm!!!

Nota:

-Si no tenéis caldo de pescado, puedes añadirle un poco de agua  para que cueza el bacalao en el último momento, así aprovechas el sabor del mismo.

-Si no tenéis pimientos choriceros podéis sustituirlo por pimentón dulce (4 cucharadas de café, hasta que tome color) o bien añadir varios pimientos rojos asados y un tomate….aunque la forma vasca de hacerlo es con el pimiento choricero.

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Bacalao espiritual


bacalao espiritual

Las recetas de Carmen

Ingredientes (4 personas):
1,200 gr de bacalao desmigado y desalado
600 g de nata
500 cc de salsa bechamel
4 dientes de ajo
3 zanahorias
3 cebollas
100g de queso rallado
100g de margarina
250 cc de aceite de oliva
Sal, pimenta, perejil, nuez moscada.

Preparación:
Cortar la cebolla en trozos no muy grandes, picar el ajo y rallar la zanahoria. Ponerlos al fuego junto con la margarina y con el aceite y pochar. Incorporar el bacalao desmigado y salpimentar.

Hacer la salsa bechamel y mezclarla con el bacalao.

Ponerlo al fuego añadiendo la nata, el queso rallado y el perejil picado.

Retirar del fuego y extenderlo todo sobre una cazuela de barro (preferiblemente) untada de mantequilla. Polvorear con queso rallado,nuez moscada, zanahoria rallada ( le dará color al plato). Poner a gratinar a 180-200 grados durante unos cinco minutos y  listo!

Salsa bechamel:
1 cuchara (sopera) de mantequilla
1/2 cuchara (sopera) de harina de trigo
1/2 l de leche desnatada
Sal al gusto
Derretir la mantequilla, añadir la harina de trigo y mezclar bien (evitar los grumos). Retirar del fuego y añadir, poco a poco, parte de la leche y la sal, hasta disolver la harina. Volver a ponerlo a fuego bajo y continuar añadiendo, poco a poco, el resto de la leche hasta quedar espeso.

Nota: por rapidez, se puede comprar la bechamel ya hecha, podéis encontrarla en cualquier supermercado.

Es un delicioso plato completamente portugués…..espiritual por su celestial sabor y porque es un pecado para cualquier dieta!! Así que hoy…hay que olvidarse de las calorías. ¡Disfrútenlo!

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Arroz con bacalao

ingredientes de arroz con bacalao

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Ingredientes:

4 lomos de bacalao desalados

Un vaso de arroz colmado ( para 4 personas)

4-6 dientes de ajo y 1/2 cebolla

1/2 vaso de vino

Pimiento rojo (opcional)

1 tomate maduro

Pimentón dulce

Aceite

Pastilla de pescado (opcional)

 

 

Preparación:

Cortar el ajo  y la cebolla y pasar por el aceite.  Añadir el pimiento rojo, la pizca de pimentón  ( opcional) y el tomate maduro rallado y dejar unos minutos al fuego para acabar con el sofrito.

arroz con bacalao

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arroz con bacalao

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Cortar el bacalao previamente desalado a trozos no muy pequeños.  Colocarlos encima del sofrito ( me gusta ponerlos con la piel hacia abajo por estética, aunque hay quien defiende que con la piel hacia arriba se deshace menos).

A continuación añade el arroz, la pastilla de pescado ( opcional) y el vino. Mover con movimientos circulares para que el arroz se empape bien. Parece una tontería, pero el arroz coge más sabor. Luego le añadiremos el doble de agua que de arroz y lo pondremos a fuego moderado moviendo frecuentemente con movimientos circulares para mantener el bacalao entero.

arroz con bacalao

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arroz con bacalao

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El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz que utilicemos o lo alto que tengamos el fuego. Durará en torno a unos 20-30 minutos. En cuanto a la cantidad de agua es orientativa.  Si ves que se va quedando un poco seco, no permitas que se asiente, ve añadiendo poco a poco hasta que veas que el arroz está en su punto.

 

arroz con bacalao

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En la foto superior aparece el arroz “caldoso” como dirían los portugueses, pero particularmente me gusta así, me hace recordar a su típico “arroz de marisco”. Añado pimentón, pimiento rojo y tomate para que quede con esta vista y la pastilla de pescado para que de más sabor a marisco. En fin aquí cada cual que ponga sus preferencias.

Por cierto, un vinito verde portugués de acompañamiento y a disfrutar!!!

 Para los que lleven prisa: podemos ser más rápidos haciéndolo a la olla a presión. Una vez que añadimos el agua, tapar y en 5 minutos tras sonar la válvula, tendremos nuestro arroz. Pero ojo, cuidado con no pasarnos con el tiempo y que la cantidad de agua sea la correcta porque puede pegarse. Y… no nos engañemos…. el sabor no es el mismo que cuando se hace en cazuela de barro y poco a poco.

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Bacalao en salsa de pimientos del piquillo

 

Ingredientes bacalao salsa de piquillo

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Ingredientes:

3-4 lomos de bacalao

1 lata de pimientos del piquillo

5-6 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

1/2 vaso de tomate natural triturado

harina

aceite

 

Preparación:

El bacalao lo tendremos ya desalado ( si quieres consultar el proceso de desalado, lo tienes en el apartado de consejos) y lo secaremos con un paño o papel de cocina.

Cortaremos los ajos en rodajas y lo calentamos en el aceite sin que lleguen a dorarse. Añadimos los pimientos, demos unas vueltas, añadimos el pimentón y el tomate.

bacalao salsa de piquillo

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Lo dejamos a fuego medio durante unos  10 minutos removiendo de vez en cuando. Si no nos queda la salsa muy líquida, podemos pasar la batidora para conseguir una textura más fina.

bacalao en salsa de piquillo

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Pasamos el bacalao por harina y lo freímos ( este paso es opcional ya que podríamos añadirlo a la salsa tras haberle dado un toque de unos minutos al microondas con un poco de aceite por encima, así ahorramos calorías aunque restamos sabor al resultado final. Cuidado de no pasarnos con el tiempo al microondas, podría quedarse seco el bacalao.) .

bacalao en salsa de piquillo

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Cuando el bacalao esté doradito lo añadimos a la salsa y lo cocemos a fuego no muy alto durante 5-10 minutos más y listo!!

bacalao en salsa de piquillo

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Para servirlo he decidido acompañar este sabroso plato con unas “patatas arrugás”. Es fácil y rápido. En diez minutos están, al mismo tiempo que se hace el bacalao.

Se ponen las patatas pequeñas con piel  y  bien lavadas en un recipiente apto para microondas, con un poco de agua y rociadas con mucha sal ( para que absorba el agua de la patata y queden arrugás). 10 minutos al máximo y tapadas en el microondas y servirlas tal cual. Fácil no??

bacalao con pimientos al piquillo

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Espero que os haya gustado….. A comerrrrrrrrr!!

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¿De dónde viene la expresión “el que corta el bacalao”?

Cuántas veces nos habremos encontrado con la situación de pedir un favor a alguien y nos ha contestado que no puede hacérnoslo porque él no es el que corta el bacalao.

Esta expresión nos ayuda a designar y señalar quién es el que manda o toma las decisiones en un lugar determinado  y tiene su origen en los tiempos en el que el bacalao, salado y convenientemente  desecado, era uno de los alimentos más comunes, fáciles de adquirir y, sobre todo, transportar a otras partes del mundo; gracias a los largos periodos que duraba sin echarse a perder.

Era común enviarlo hacia las colonias españolas repartidas en otros lugares del planeta (algunos países del Caribe y América del Sur, Filipinas y/o África).
En estos lugares se servía como alimento a los trabajadores (normalmente eran esclavos) que eran utilizados para faenar en las plantaciones y estos, a la hora del rancho, se colocaban en una fila e iban esperando turno para que se les diera la ración correspondiente de bacalao, la cual era cortada, normalmente,  por el capataz o encargado de la plantación.

Algunas fuentes indican su origen a los tiempos de hambre y penuria en España, dónde el bacalao era el alimento básico y de los más baratos que se podía adquirir. A la llegada a los hogares, el patriarca de la familia era la persona destinada a cortarlo y repartir las raciones.

Otras fuentes, sin embargo, señalan el origen de la expresión a los establecimientos conocidos como tiendas de ultramarinos o colmados, en el que el bacalao debía ser cortado con un cuchillo largo y afilado y cuya tarea  era reservada al propietario o encargado del comercio, no pudiendo ser cortado el bacalao por el aprendiz que allí solía haber.

Ese tipo era el que cortaba el bacalao y, por lo tanto, el que mandaba y tomaba las decisiones allí.

( Información publicada en 20 minutos.es el 07 febrero 2012 )


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Cocina tradicional.

Los platos que se pueden elaborar con este pescado son numerosos y algunos de los más famosos pertenecen a la gastronomía navarra y vasca, tierras de verdaderos especialistas en la elaboración del bacalao.

Junto a platos tan conocidos como el bacalao al ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, también se dispone de otras recetas como el bacalao en salsa verde y la tortilla de bacalao, siempre presente en un menú de sidrería. En otras comunidades autónomas también se preparan recetas únicas y representativas con el bacalao, como el bacalao a la riojana o el bacalao con samfaina, propio de Cataluña y de la costa levantina. Cada una de ellas puede hacer las delicias de los amantes del pescado.

Bacalao al ajoarriero: típico de Navarra. Se elabora con bacalao desmigado, pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos.

Bacalao al pil-pil: cocinado a fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han frito previamente ajos para realzar su sabor. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela. Las cocochas o la ventresca del bacalao resultan excelentes preparadas de esta manera.

Bacalao a la vizcaina: sus ingredientes principales son el bacalao remojado, aceite de oliva, ajos, sal y una salsa roja hecha de pimientos choriceros, cebollas rojas y un poco de pan para engordar la salsa.

Bacalao en salsa verde: se acompaña de una salsa elaborada con perejil, ajo y un poquito de agua.

Bacalao a la riojana: característico por elaborarse con abundantes ajos (1 cabeza), cebolla, carne de pimiento choricero y aderezada la salsa con guindilla.

Bacalao con samfaina, esto es, una guarnición vegetal compuesta de cebolla, pimiento rojo, calabacín, berenjena, tomates y ajos.

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Consumo, ventajas e inconvenientes.

  • Fresco, es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias retirándose fácilmente sus espinas.
  • Por su bajo contenido graso, resulta de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes con poca grasa y regímenes de adelgazamiento.
  • En salazón, no es recomendable su consumo por parte de personas que padecen problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, a pesar de que con el remojo se retire la mayor parte del sodio.
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Información nutricional:

El bacalao es una buena fuente de proteínas y también es rico en vitamina B12 y selenio. El porcentaje comestible de este pescado fresco es del 75% de su peso total. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne del bacalao supone una importante fuente de minerales, principalmente de potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio. También aporta vitaminas liposolubles A y E, e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Tipo Por 100 G
Energía (cal) 90
Proteínas (gr) 17,8
Grasas (gr 7
Fibra (gr) 0
Lípidos (gr) 0,67
Zinc (gr) 4
Vitamina A (µg) 12
Vitamina C (gr) 20
Colesterol (mg) 43
Calcio (mg) 48
Ácido Fólico (µg) 130
Fibra (gr) 0

-Aunque el contenido en ácidos grasos omega es bajo, la proporción es muy variable.

- El bacalao no aporta ninguna fibra alimentaria.

- Contiene una cantidad moderada de sustancias antioxidantes.

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Características

  • Su color puede ser rojizo, verdoso o gris claro.
  • Los jóvenes tienen unas manchas sobre el dorso y los laterales.
  • Tiene tres aletas dorsales, dos anales y una cola no bifurcada.

    bacalao

    bacalao

  • Posee cabeza y boca grandes, ojos pequeños, mandíbula superior prominente, con dientes pequeños y fuertes.
  • Su cuerpo es esbelto, con la raíz de la cola muy delgada y escamas muy pequeñas.
  • Puede habitar en profundidades de hasta 1.200 metros.
  • El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado y los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite que les hace flotar.
  • Su peso puede llegar hasta los 100 Kg.
  • Es apreciado en muchos países, como ejemplo curioso en Jamaica es el plato típico.
  • Hay teorías que sustentan que el Bacalao hiberna.
  • Es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces, por ejemplo, el Arenque sólo pone 50.000. A pesar de tantos huevos, sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de éstos.
  • Vive en los mares fríos y templados del norte, entre los 4 y 6 grados de temperatura. Es un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos, crustáceos y de peces como arenques y anguilas. Se encuentra en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla.

El Bacalao, si no se pesca, puede vivir hasta 20 años.

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Cómo desalar el bacalao


De forma tradicional la técnica del desalado se ha realizado a nivel doméstico manteniendo el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas con sucesivos cambios de agua ( dependiendo del grosor ).

Para desalar un bacalao entero, en primer lugar se debe trocear la pieza. Las partes gruesas separadas ( los lomos) se usarán para preparaciones en salsa con cocción más larga (en salsa Vizcaína o en salsa de tomate). Las partes más delgadas se usarán para la elaboración de la salsa pil-pil ya que es de la piel de donde se generará más gelatina. Finalmente, los recortes se usarán en revueltos y ensaladas y para rellenar pimientos del piquillo.

Para un buen desalado es importante:

  • Quitar bajo el chorro del grifo la primera “costra” de sal .
  • Una vez cortado a trozos, meterlos en un recipiente y cubrirlos con agua, que queden holgados, casi flotando. Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra (se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo si se desea).
  • Colocarlos con la piel hacia arriba para permitir mejor que la sal salga ya que es en la piel donde más se concentra.
  • Meterlos en la nevera a una temperatura constante ( entre 6-8 ºc) ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
  • Es importante que los trozos tengan aproximadamente el mismo grosor, porque dependerá de éste el número de horas que haya que mantenerlo en agua y la cantidad de veces que haya que cambiarla.
  • Normalmente con un día y medio va bien ( 36 horas) aunque si son muy gruesos los trozos, habría que dejarlo hasta 40 horas.
  • Hay que cambiar el agua al menos cuatro veces durante el proceso.

¿Cómo saber cúando cambiar el agua?…..Cuando esté salada, ya que una vez salada, no absorberá más cantidad de sal. Por lo que la primera vez habrá que cambiar el agua a las dos horas, luego a las cuatro….hasta que pierda la sal completamente.

Puede ser que tras los cambios de agua el bacalao aún contenga demasiada sal. Podemos comprobarlo probando un poco de la zona central del pescado. Si fuese así, éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

  • Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se secan con un trapo o papel de cocina (aconsejable sobre todo  antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa). Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.

Aquí os dejo un vídeo explicativo de You Tube que resume en imágenes el proceso de desalado. Es largo pero fácil, aunque os recuerdo que si lo que buscamos es rapidez, lo podemos adquirir en el supermercado ya desalado e incluso congelado, para poderlo tener a mano cualquier día.

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